?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На Катин День Рождения мне очень хотелось удивить и порадовать прежде всего- именинницу. Вот я и решила сделать нечто необычное. Соеденить суфле с черносливом с тарталетками с песочным тестом. Потому и нож был куплен, "библия" изучена еще раз и решено делать и подать. Суфле не ждет:(
Зря – такой опыт для дня рождения мне не понравился: хотела подать (и подала с пылу с жвару) но сама прокрутилась на кухне, вместо того, что б со всеми вместе сидеть за праздничным столом и наслаждаться всем, что сама и наготовила!
Суфле печется всего 10 минут, а сами тарталетки – 20. И если тесто я уже приготовила, то подготовка самого суфле заняла время. Но , уверяю вас – сюрприз удался.Вкусное тесто с нежнейшим черносливовым суфле – замечательное завершение праздничного стола.
Фото – не ах, так как Катюшка оставила мне самое никудышное, но всеравно понять можно.

Уточняю – тарталетки с рубленым тестом. Тем, кто и так с ним хорошо знаком, нового я ничего не расскажу, а тем кто не слишком хорошо знаком – тому будет полезно почитать текст под катом.

Нож для приготовления рубленого теста

Поэтому на рубленом тесте остановлюсь по-подробнее.
Хорошо сделаное песочное тесто – это парадокс: с одной стороны оно плотное и хрустящее, с другой нежное, легкое и слоистое.Нежность теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейколвины и разделяет тесто на тончайшие листы, отчего возникает слоистый эффект.Но наша задача – правильно ввести жир в тесто.К сожалению ни одна книга, ни один рецепт не даст вам описания – КАК должно выгляденть это тестоили каково оно на ощупь на всех стадиях приготовления..
НЕ сладкое песочное тесто готовится в два этапа.На первом этапе главная цель – перерубить муку с жиром.Обычно это делают длинным ножом, но в идеальном варианте (покажу в след посте) специальным ножом для рубки теста.Самое главное – жир ДОЛЖЕН оставаться ввиде отдельных твердых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки, иногда даже размером с горошинку.На этаперубки более мелкие частички жира обвалакиваются мукой , при этом частично блокируют проникновению воды и мешая образованию клейковины, что важно для слоистности теста.Когда во время выпечки более крупные кусочки жира растапливаются – они оставляют в тесте щели, которые в свою очередь заполняются пароми увеличиваются в размере.Таким образом тесто разделяется на мириады слоистых пластов.
Если вы перерубите муку с жиром в мягкую сальную пасту – тесто получится рассыпчатым и плотным, как песочное печение, а не хрустящим и слоистым.
Старинный рецепт советует: сл масло и жир ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАМОРОРЖЕНЫМ, холодным (твердый растительный жир , который плохо растапливается должен быть комнатной температуры).И ВЫМЕШИВАТЬ ЭТО ТЕСТО НАДО БЫСТРО!
На втором этапе приготовления следуе добавление воды. Лучше всего, что б она была тоже как ожно холоднее, ледяная.Точного количества воды дать сложно, но ее должно быть столько, что б тесто стало связаным, однако не слишком много, что б не образовалось много клейковины, которая как раз и образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды. Как правило, муку с жиром надо увложнить до образования мелких шариков, которые держаться вместе, если их сжать пальцами.Если смесь сама собирается в ком, то она слишком влажная.Ошибка новичков в том, что они слишком переувлажняют тесто, ибо черезчур сухое тесто при ракатывании ломается и крошиться.
О жире для песочного теста.

С твердыми растительными жирами (в дальнейшем ТРЖ) очень просто работать, поскольку он с трудои тает и легко распространяется в сухих ингредиентах.Он так же смягчает муку, отчего тесто получается нежнее.Но растительный жир вещь не очень ароматная, пэтому, если вы хотмите, что б тесто имело вкус и аромат, кладите в него часть растительного жира и часть сливочного масло (СМ ).Несладкое песочное тесто можно приготовить из идеального соотношения ТРЖ 50% и СМ 50% .Но нежное масляное песочное тесто лучше всего готовить на 100% СМ.
Как подсластить и ароматизировать песочное тесто.При всей любви к сладкому тесту надо быть с сахаром осторожным.Обычный сахарный песок делает тесто КЛЕЙКИМ и ПЛОТНЫМ. При необходимочсти кладите сахарную пудру.
45 – 60 гр сах пудры (СП) на 350 гр муки сделают тесто сладковатым.135 гр СП сделают тесто сладким. Большее количество не желательно – корж может сгореть и стать твердым, хрустящим, а не нежным и слоистым
Любое тесто можно ароматизировать сухими ингредиентами, добавляя их в муку.Тогда СП надо не менее 45гр.
Можно добавить:
орехов мелко или крупно наколотых -35-40 гр
семена кунжута или мак: -2 ст.ложки
зерна аниса, тмина, кориандра: -1 ст.л.
натертой цедры -1 чайную ложку
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -по ¼ ч.л. молотых специй

Основное несладкое песочное тесто.
тщательно перемешайте в большой миске:
350 гр пшеничной муки
1 ст.л СП
1 ч.л.соли
Добавте:
180 гр.растительного жира(или90- гр)
115 гр холодного несоленого СМ
разломайте ТРЖ на мелкие кусочки, затем добавте в смесь из муки, перерубите в смесь или двумя ножами или спец ножом (покажу в след посте).Смесь должна быть СУХОЙ!, а не похожей на пасту, крошки размером с с кукурузную муку крупного помола или крупные хлебные крошки.
Полейте смесь 85 мл ледяной воды, имея поро запас 1-2 ст.л дополнительно, если смесь окажется суховатой.И стразу начните рубить смесь резиновой лопавткой, если ее у вас нет, продолжайте рубить ножом до тех пор, пока она не увлажнится равномерно и не будут образовываться маленькие шарики.Прижмите тесто плоской стороной лопатки, если тесто приклеиваится друг к другу – вам не надо добавлять больше воды.
Перемесите слегка и быстро тесто руками, пока оно не станет связаным.Ни в кое рАзе тесто не должно на ощупь быть гладким, оно должно быть шороховыватым.
Вот здесь я делаю отступление: я делала тесто на тарталетки, поэтому сразу заполнила ими формф и вынесла на мороз.Если вы будете печь торт, то надо СРАЗУ расскатать его в круглый плоский диск, завернуть в пленку и положить в холодильник.Минимально – на 30 минут – идеально – на 2 дня!и только после этого раскатать до нужного размера.Перед началом работы полностью разморозте тесто!




Comments

( 18 comments — Leave a comment )
ansiana
Feb. 26th, 2010 08:26 pm (UTC)
Очень красиво и думаю очень вкусно.
olgrig
Feb. 26th, 2010 08:58 pm (UTC)
вкусно - очень!!
сочетание - замечательное,
но не для спешки и не в стрессе надо делать!
ansiana
Feb. 27th, 2010 11:36 am (UTC)
Конечно. Когда готовишь не в настроении или плохо себя чувствуешь получается не очень хорошо.
olgrig
Feb. 27th, 2010 05:57 pm (UTC)
как раз и настроение было - и чувствовала себя нормально - только очень нервничала - боялась неуспеть:(( спешила
ansiana
Feb. 27th, 2010 08:24 pm (UTC)
Но получилось прекрасно!
olgrig
Feb. 28th, 2010 01:13 pm (UTC)
главное - вкусно!
ansiana
Feb. 28th, 2010 05:59 pm (UTC)
Конечно.
kusto_diva
Feb. 27th, 2010 03:15 am (UTC)
Нож заинтриговал.И ещё не поняла почему перед варкой нужно высушить замоченый чернослив?
Оль, конечно, красотища!)
olgrig
Feb. 27th, 2010 06:00 pm (UTC)
нож очень удобная штука, раньше често для наполеона рубила двумя ножами и мучалась, теперь "процесс пошел":))
Тань, тут дело в самом процессе чернослив должен быть очень мягким, но без лишней воды, которая должна вся стечь и не попасть во взбитые белки
kusto_diva
Feb. 27th, 2010 06:45 pm (UTC)
"процесс пошел"
Ой, уморила! По-моему этот процесс уже последние лет сорок не останавливается.;))))))))))))))))))))))
olgrig
Feb. 27th, 2010 07:50 pm (UTC)
Re: "процесс пошел"
в глаз:))
kusto_diva
Feb. 27th, 2010 08:43 pm (UTC)
Re: "процесс пошел"
В зрачок!;))))))))
koa_latam
Feb. 27th, 2010 02:19 pm (UTC)
Я делать не буду - ленивая я.. Лучше я к тебе приеду на тарталетки:)))
olgrig
Feb. 27th, 2010 05:56 pm (UTC)
попробуй оммани!!!
только попробуй!!!
marinamorskaja
Feb. 27th, 2010 05:06 pm (UTC)
Оля, спасибо за такое подробное описание производственного процесса. Теперь я знаю все свои ошибки и надеюсь, что больше не повторю их.
И наконец-то я поняла, что это за нож. Первый раз я не могла понять, что за конструкция такая. Мне казалось, что это какой-то поднос или лоток. И удивлялась, почему у него дно такое разрисованное. Сегодня наконец узрела, что это просто упаковка. Т.ч. будем искать его в Москве. Появился смысл жизни :-)
olgrig
Feb. 27th, 2010 05:55 pm (UTC)


Я очень рада, что столь подробный пост пригодился!


загляни в предыдущий пост - я добавила свое фото:))
(Deleted comment)
olgrig
Jul. 20th, 2010 01:24 pm (UTC)
согласна!!
с черносливом и хлеб - чудо!
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

olgrig
Ольгриг

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com