?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бульоны.
Поговорим сегодня о бульонах.
Бульоны – крайне необходимый элемент для приготовления многих соусов, супов и других блюд.
Варка бульона отличается от других методов термической обработки продуктов.


Бульоны.
Поговорим сегодня о бульонах.
Бульоны – крайне необходимый элемент для приготовления многих соусов, супов и других блюд.
Варка бульона отличается от других методов термической обработки продуктов. Для приготовления большинства блюд требуется нежные, молодые ингредиенты, бульоны же лучше варить из мяса старых животных и зрелых овощей.
Кипятить их нужно долго, что б полностью извлечь их аромат.
Если у вас есть время, то его можно , без сомнения, потратить на приготовление ароматнийшего говяжьего бульона или вкуснейшего бульона из телятитны.
Характерные черты любого бульона – это аромат, насыщенность и прозрачность. Из этих трех компанентов – самый главный – аромат, а получить его можно положив в небольшое количество воды много ингредиентов.Самые ароматные бульоны получаютсятогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
Дополнительная вода нужна только в тех случаях, когда она выпаривается.ринцип прост: твердые ингредиенты ДОЛЖНЫ быть покрыты водой, пока бульон вариться.Время варки бульонов зависит от того, как долго необходимо будет извлекать все ароматы из ингредиентов бульона.
Если вы варите бульон из сырых говяжих костей , вам потребуется не менее 8 часов, что б он стал насыщеным и ароматным\, а куриные кости надо варить всего 4 часа.
Овощной и рыбный бульоны редко варят более часа.Нежный вкус и аромат этих бульонов от долгой варки портится.
Когда вы подготавливаете ингредиенты для варки бульона, очень важно нарубить овощи и кости в соответствии со временем их варки, чем быстрее, тем мельче.Самое мелкое – для рыбного, затем для овощного, затем для куриного (птичьего) и потом для мясного.
Не варите бульон дольше, чем надо, может появится горечь.
После приготовления бульон необходимо процедить.
Бульон готов, когда суставы костей разваливаются.
Если после процеживания бульон показался вам некрепким, снимите с него жир, а затем поварите еще на самом малом огне, уваривая его до тех пор, пока не сконцентрируется вкус и аромат.
Эта техника называется упариванием и используется при приготовлении соусов.После упаривания бульон становится более ароматным, но исчезает свежий вкус овощей.Поэтому не рекомендуется упаривать овощные бульоны.Должно быть отмеченым, что не во всех блюдах необходим концентрированный бульон, иногда легкий бульон с тонким и неуловимым ароматом подходит больше.Когда же вам необходим наваристый бульон, поджарьте кости и овощи в горячей духовке.
Затем переложите овощи в кастрюлю, слейте лишний жир из жаровни, в которой они жарились, а затем влейте в нее воду или вино- что бы высвободить невероятно ароматные карамели -зированные соки, стекшие с костей и овощей. Этот процесс называется – деглассированием.Влейте жидкость в кастрюлю.
В результате у вас получится коричневый бульон, более темный и насыщеный, чем бульон , свареный на плите.(такой бульон называется белым).Таким способом можно варить мясной, птичий, рыбный и овощной бульоны.
Выбирая кости и мясо для бульона, важно полнять, что мясо добавляет аромат и вкус, а кости придают ему насыщенность.
Кости, в особенности плечевые кости и бабки молодых животных содержат желатин, который дает бульону насыщенность и гладкую структуру.
Разделка говяжей туши
Разделка свиной туши
Всегда варите бульон из из костей и мяса или покупайте кости с мясом. Разница между бульоном и отваром в том, что бульон варится с большим количеством костей, а отвар - из мяса без костей. Ради экономии – мясо и птицу, из которой варился бульон, можно вынуть из кастрюли до того, как бульон будет готов (пока мясо еще ароматное и вкусное ) и пригтовить из него другое блюдо. Получившийся легкий бульон можно подать как самостоятельное блюдо или положить в него кости и продолжать его варить.
ПРОЗРАЧНОСТЬ БУЛЬОНА НЕ ВЛИЯЕТ НА ЕГО ВКУС, просто он становится красивым и не более того.Секрет прозрачного бульона в том, что в кастрюлю сначала надо влить холодную воду, затем медленно довести ее до кипения, а потом уменьшить ЕЩЕ огонь и варить при слабом кипении , так, что б на поверхности появлялись изредка пузырьки. Пока бульон варится - осторожно снимайте все, что будет подниматься на поверхность. Делайте это часто первые 30 минут, а затем раз в час. Бульон у вас получится не только ароматным и вкусным, он выйдет прозрачным, потому, что при таком способе варки на поверхность бульона поднимутся все грязные кусочки мяса и костей. НО ЕСЛИ БУЛЬОН БУДЕТ СИЛЬНО КИПЕТЬ, то эти кусочки грязи образуют на поверхности бульона накипь, которая соединится с жидкостью. Поставте рядом с плитой две миски, одну для накипи, вторую для смыва с ложки жира и накипи.
Жир снимается легко с охлажденного бульона, когда он застынет, или специальным приспособлением.
Множество вещей влияют на вкус бульона, поэтому не придавайте большого значения количеству бульона, получившемуся у вас, самое главное – его вкус и аромат.

Принадлежности для варки бульона.
Самое главное – кастрюля.Желательно узкая высокая , из нержавейки, с тяжелым дном, что бы бульон мог слабо кипеть ине выпариваться.8-10 Л кастрюля идеальна для приготовления 2-4 Л бульона. На меньшее количество – меньшая и кастрюля.
Главное, что б в кастрюле, заполненой всеми ингредиентами, вода покрывала их на 5 см. Если вы будете следить за варкой бульона и доливать выкипающую воду, то кастрюлю можно взять и широкую.Если вы будете процеживать бульон, вам понадобится еще одна емкость, в пластике остывает медленно.
Для приготовления коричневого бульона крайне необходимо иметь большую жаровню, предпочтительно с ручками.Нужно так же иметь два сита : с мелкими и крупными отверстиями.
Если нет мелкого, выложите дно двумя слоями марли, бумажными полотенцами (ни в коем случае не салфетками) или испльзовать бумажный фильр для кофе, что применим только не для жирного
бульона.
Обработаный частично мною текст взятый из книги "Кулинарная библия"
авторов Ирма С.Ромбауэр
Марион Ромбауэр Бекер
замечательный пост о бульонах - http://shabalrusht.livejournal.com/66840.html

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
appassionata_lr
Jan. 26th, 2009 10:12 pm (UTC)
вот интересный рецепт супа на бульоне из языка. Я раньше его выливала, теперь готовить буду
http://trio-mia.livejournal.com/40450.html
olgrig
Jan. 26th, 2009 10:27 pm (UTC)
Прямо вовремя, так как язык будет следующей темой:))
спасибо!
crossline
Jan. 26th, 2009 11:06 pm (UTC)
Чегой-то тебя на академизьм потянуло... нет, чтобы просто бульончику сварить да порадоваться
kusto_diva
Jan. 27th, 2009 12:39 am (UTC)
Привет!Это она для кнопочек культурное наследие готовит.:)))
crossline
Jan. 27th, 2009 01:40 am (UTC)
Тогда ладно. А то я уж было, как старая полковая лошадь при звуке трубы, напрягся весь
olgrig
Jan. 27th, 2009 01:44 pm (UTC)
так, друг мой и для тебя тож, шоб знал- кто из нас как может:))
кушать!
а ты что подумал?
elaizik
Jan. 27th, 2009 06:42 am (UTC)
Сомневаюсь,что они это будут читать...у меня вон младший уже не читает по-русски. Да и есть ли смысл писать им теорию,когда есть замечательные книги на эту тему? Вот рецепты - другое дело.Это всегда интересно.
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 01:55 pm (UTC) - Expand
olgrig
Jan. 27th, 2009 01:43 pm (UTC)
И не только, тут некоторым тоже не мешает подсматривать:))
а то уеду, кто деду варить будет?
olgrig
Jan. 27th, 2009 01:39 pm (UTC)
вот потянуло,
это что б не вопросы задавали, когда меня нет дома, а было куда глянуть:))и - усё ясно!
crossline
Jan. 27th, 2009 02:13 pm (UTC)
Ну ладно, если они у тебя по-простому не понимают. Я уж было решил, что ты диссертацию решила защищать. А то давай, я тебя в научном журнале по международному менеджменту опубликую, там у нас про бульон еще никто не писал :)
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jan. 28th, 2009 01:14 am (UTC) - Expand
elaizik
Jan. 27th, 2009 06:40 am (UTC)
Прозрачность мясного бульона ещё как влияет на его вкус. В бурно кипевшем бульоне происходит видоизменение жира,что придаёт "мыльный" вкус. Чем более жирное сырьё,тем заметнее.
olgrig
Jan. 27th, 2009 01:53 pm (UTC)
Это, как учит "кулинарная библия" не так, а
"прозрачный бульон на вкус чистый и свежий, а мутный ЧАСТО КАЖЕТСЯ маслянистым и застоявшимся"
стр.46
ты сама мне советовала "почаще читать эту замечательную книгу", теперь сама с ней не согласна?
elaizik
Jan. 27th, 2009 03:18 pm (UTC)
Одно дело - читать, другое дело - иметь своё мнение.
Мне - не кажется, поскольку вкус у перекипевшего бульона "мыльный",особенно жирного. Книга - отличная, но я всегда и всё проверяю практикой. Вот они пишут,что желатин кипятить нельзя, а я говорю - можно, проверила. Так что - читать нужно обязательно,но свой опыт это не заменяет.
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 27th, 2009 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 27th, 2009 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 27th, 2009 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 28th, 2009 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 28th, 2009 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 28th, 2009 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 28th, 2009 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 28th, 2009 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 28th, 2009 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 28th, 2009 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 28th, 2009 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 29th, 2009 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 29th, 2009 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 9th, 2009 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Feb. 10th, 2009 11:32 am (UTC) - Expand
shabalrusht
Nov. 29th, 2013 10:57 pm (UTC)
Наверняка у каждого есть свои способы сварить бульон :-) http://shabalrusht.livejournal.com/66840.html

А "Библию..." я оставил там, откуда ушел... :-(
olgrig
Nov. 30th, 2013 12:11 am (UTC)
спасибо огромное, дам ссылку и на ваш пост;)
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

olgrig
Ольгриг

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com