Ольгриг (olgrig) wrote,
Ольгриг
olgrig

Category:
  • Mood:

Корзиночки (тарталетки) из рубленого теста с черносливовым суфле

На Катин День Рождения мне очень хотелось удивить и порадовать прежде всего- именинницу. Вот я и решила сделать нечто необычное. Соеденить суфле с черносливом с тарталетками с песочным тестом. Потому и нож был куплен, "библия" изучена еще раз и решено делать и подать. Суфле не ждет:(
Зря – такой опыт для дня рождения мне не понравился: хотела подать (и подала с пылу с жвару) но сама прокрутилась на кухне, вместо того, что б со всеми вместе сидеть за праздничным столом и наслаждаться всем, что сама и наготовила!
Суфле печется всего 10 минут, а сами тарталетки – 20. И если тесто я уже приготовила, то подготовка самого суфле заняла время. Но , уверяю вас – сюрприз удался.Вкусное тесто с нежнейшим черносливовым суфле – замечательное завершение праздничного стола.
Фото – не ах, так как Катюшка оставила мне самое никудышное, но всеравно понять можно.

Уточняю – тарталетки с рубленым тестом. Тем, кто и так с ним хорошо знаком, нового я ничего не расскажу, а тем кто не слишком хорошо знаком – тому будет полезно почитать текст под катом.

Нож для приготовления рубленого теста

Поэтому на рубленом тесте остановлюсь по-подробнее.
Хорошо сделаное песочное тесто – это парадокс: с одной стороны оно плотное и хрустящее, с другой нежное, легкое и слоистое.Нежность теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейколвины и разделяет тесто на тончайшие листы, отчего возникает слоистый эффект.Но наша задача – правильно ввести жир в тесто.К сожалению ни одна книга, ни один рецепт не даст вам описания – КАК должно выгляденть это тестоили каково оно на ощупь на всех стадиях приготовления..
НЕ сладкое песочное тесто готовится в два этапа.На первом этапе главная цель – перерубить муку с жиром.Обычно это делают длинным ножом, но в идеальном варианте (покажу в след посте) специальным ножом для рубки теста.Самое главное – жир ДОЛЖЕН оставаться ввиде отдельных твердых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки, иногда даже размером с горошинку.На этаперубки более мелкие частички жира обвалакиваются мукой , при этом частично блокируют проникновению воды и мешая образованию клейковины, что важно для слоистности теста.Когда во время выпечки более крупные кусочки жира растапливаются – они оставляют в тесте щели, которые в свою очередь заполняются пароми увеличиваются в размере.Таким образом тесто разделяется на мириады слоистых пластов.
Если вы перерубите муку с жиром в мягкую сальную пасту – тесто получится рассыпчатым и плотным, как песочное печение, а не хрустящим и слоистым.
Старинный рецепт советует: сл масло и жир ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАМОРОРЖЕНЫМ, холодным (твердый растительный жир , который плохо растапливается должен быть комнатной температуры).И ВЫМЕШИВАТЬ ЭТО ТЕСТО НАДО БЫСТРО!
На втором этапе приготовления следуе добавление воды. Лучше всего, что б она была тоже как ожно холоднее, ледяная.Точного количества воды дать сложно, но ее должно быть столько, что б тесто стало связаным, однако не слишком много, что б не образовалось много клейковины, которая как раз и образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды. Как правило, муку с жиром надо увложнить до образования мелких шариков, которые держаться вместе, если их сжать пальцами.Если смесь сама собирается в ком, то она слишком влажная.Ошибка новичков в том, что они слишком переувлажняют тесто, ибо черезчур сухое тесто при ракатывании ломается и крошиться.
О жире для песочного теста.

С твердыми растительными жирами (в дальнейшем ТРЖ) очень просто работать, поскольку он с трудои тает и легко распространяется в сухих ингредиентах.Он так же смягчает муку, отчего тесто получается нежнее.Но растительный жир вещь не очень ароматная, пэтому, если вы хотмите, что б тесто имело вкус и аромат, кладите в него часть растительного жира и часть сливочного масло (СМ ).Несладкое песочное тесто можно приготовить из идеального соотношения ТРЖ 50% и СМ 50% .Но нежное масляное песочное тесто лучше всего готовить на 100% СМ.
Как подсластить и ароматизировать песочное тесто.При всей любви к сладкому тесту надо быть с сахаром осторожным.Обычный сахарный песок делает тесто КЛЕЙКИМ и ПЛОТНЫМ. При необходимочсти кладите сахарную пудру.
45 – 60 гр сах пудры (СП) на 350 гр муки сделают тесто сладковатым.135 гр СП сделают тесто сладким. Большее количество не желательно – корж может сгореть и стать твердым, хрустящим, а не нежным и слоистым
Любое тесто можно ароматизировать сухими ингредиентами, добавляя их в муку.Тогда СП надо не менее 45гр.
Можно добавить:
орехов мелко или крупно наколотых -35-40 гр
семена кунжута или мак: -2 ст.ложки
зерна аниса, тмина, кориандра: -1 ст.л.
натертой цедры -1 чайную ложку
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -по ¼ ч.л. молотых специй

Основное несладкое песочное тесто.
тщательно перемешайте в большой миске:
350 гр пшеничной муки
1 ст.л СП
1 ч.л.соли
Добавте:
180 гр.растительного жира(или90- гр)
115 гр холодного несоленого СМ
разломайте ТРЖ на мелкие кусочки, затем добавте в смесь из муки, перерубите в смесь или двумя ножами или спец ножом (покажу в след посте).Смесь должна быть СУХОЙ!, а не похожей на пасту, крошки размером с с кукурузную муку крупного помола или крупные хлебные крошки.
Полейте смесь 85 мл ледяной воды, имея поро запас 1-2 ст.л дополнительно, если смесь окажется суховатой.И стразу начните рубить смесь резиновой лопавткой, если ее у вас нет, продолжайте рубить ножом до тех пор, пока она не увлажнится равномерно и не будут образовываться маленькие шарики.Прижмите тесто плоской стороной лопатки, если тесто приклеиваится друг к другу – вам не надо добавлять больше воды.
Перемесите слегка и быстро тесто руками, пока оно не станет связаным.Ни в кое рАзе тесто не должно на ощупь быть гладким, оно должно быть шороховыватым.
Вот здесь я делаю отступление: я делала тесто на тарталетки, поэтому сразу заполнила ими формф и вынесла на мороз.Если вы будете печь торт, то надо СРАЗУ расскатать его в круглый плоский диск, завернуть в пленку и положить в холодильник.Минимально – на 30 минут – идеально – на 2 дня!и только после этого раскатать до нужного размера.Перед началом работы полностью разморозте тесто!



Tags: #кухонные помошники, корзиночки, сладкая выпечка, суфле
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments