Ольгриг (olgrig) wrote,
Ольгриг
olgrig

Category:
  • Mood:

ТОРТ "ОРЕШЕК", ТОРТ "ШОКОЛАДНЫЙ"

Два торта ко Дню Рождения мужа ( оба без муки.)








ТОРТ "ОРЕШЕК"

4 яйца
200гр сахара
250гр грецких орехов(возможна замена другими)
пачка ванильного сахара
пачка разрыхлителя.

Для крема

250гр сливок
200гр шоколада

Орехи обжарить на сковороде, или прокалить в духовке, любым удобным вам спорсобом измельчить. ( я в кульке прокатывааю скалкой).
Включить духовку чтобы нагреалась до 160 градусов.




Отделяем желтки и взбиваем с сахаром,пока желтки не побелеют, затем добавляем расколотые орехи.




Белками взбиваем до мягких горок со щепоткой соли, и в конце постепенно добавляем пару ложек сахара , винный камень (или разрыхлитель) , ванильный экстракт (ванильный сахар) и акуратно, складыванием, добавляем в желтки,

Начало процесса



конец процесса



Форму для тортов, смазываем маслом или прокладываем пекарской бумагой и присыпаем мукой.
Выливаем яично-ореховую смесь в форму и отправляем в духовку на 45 минут.

Корж попробывать зубочисткой, если готов, выключить духовку и дать некоторое время там остыть, разрезать пополам ,смазать кремом, сложить.



Крем ,
в кастрюльку кладём все компоненты для крема, ставим на водяную баню, растопляем, хорошо перемешиваем и даем остыть до комнатной температуры.Как тооько остыл, миксером взбиваем, как сливки.







Второй торт взят здесь

РЕЦЕПТ СКОПИРОВАН.
Что такое шоколадный торт без муки?
Такие торты характерны для австрийской и немецкой кухни, откуда они перекочевали во Францию ( где по сей день в любой престижной кондитерской можно найти торт " Царица Савская", а позднее вместе с немцами-переселенцами - в США, где очень прижились и стали необычайно популярными.
Обычно в состав такого торта входит шоколад, яйца, алкоголь и - но не всегда - небольшое количество молотых орехов, или муки, или сухарей, а также масло , какао-порошок.
Разрыхлители в такие торты не добавляют.
Подъёмной силой являются исключительно взбитые яйца.
Такие торты могут быть пропечёнными до конца, а могут остаться с жидкой или полужидкой серединкой.

Но! Во всех кулинарных книгах пишут: ТОРТ ВО ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ ОСЕДАЕТ ( ПРОВАЛИВАЕТСЯ ) ПО ЦЕНТРУ.
И далее идеи по ремонту провала: равномерно прижать сверху, пока торт в форме/ подавать в перевёрнутом виде / срезать часть коржа для выравнивания / сделать вид, что так и задумано...
Торт интересен тем, что часть массы выпекается и становится основой, а часть массы остаётся сырой и заполняет как кремом что?-правильно, искомый провал!
И по калорийности торт вполне приемлим даже для тех, кто калории считает.

Продукты:

300 гр горького шоколада
10 яиц, разделённых на белок и желток - комнатной температуры!
150 гр сахара
6 ст.л. молока
2 ч.л. бренди
Для украшения: какао, шоколадная стружка. ( или как у меня - ганаш из белого шоколада).

Хочу обратить ваше внимание на очень важный момент: шоколад должен быть хороший. И даже не побоюсь этого слово - очень хороший. Не покупайте шоколад фабрики имени Сакко и Ванцетти, или имени Красной Конницы Будёного. Купите хороший бельгийский, швейцарский, французский , на худой конец - израильский шоколад фирмы " Веред а-Галиль" - вы не пожалеете о потраченых деньгах.

Нагреваем духовку до 170С.
Греем молоко, выливаем его в шоколад и на водяной бане даём шоколаду растаять. Внимание! Не перегревайте! Шоколад может свернутся!
Взбиваем желтки и 50 гр сахара до получения светлой, воздушной массы.
Взбиваем белки и 100 гр сахара до получения устойчивой пены.
Смешиваем желтки и шоколад - наливая шоколад небольшими порциями в желтки и не прекращаем взбивать до полной однородности.
Добавляем в желтки бренди.
Небольшое количество белков смешиваем с желтково-шоколадной смесью, а затем эту смесь аккуратно добавляем в белки.
Смешиваем до однородности методом "складывания". В результате получаем однородный и воздушный мусс.
Берём форму диаметром 26 см, дно застилаем бумагой для выпечки, стенки не смазываем.
Выливаем в форму 2\3 мусса. 1\3 мусса отправляем в холодильник.
Печём торт около 50 минут. Проверяем деревянной палочкой - серединка торта должна остатся немного влажной!
Вынимаем основу из духовки, ставим в форме на решётку и даём остыть до комнатной температуры.
Середина торта ПРОВАЛИВАЕТСЯ!
Достаём мусс из холодильника, заливаем основу, выравниваем и отправляем в морозилку - часов на 8-10, не менее.
Часа за два до подачи снимаем форму, ставим торт в холодильник "отойти" от заморозки.
Как видите - очень просто, никаких заморочек и прочего.


И как это было у меня в фотографиях













Только что вынутое из духовки


Через 5 смнут,осевшее, но очень немного и достаточно равномерно


Торт достаточно высокий


Украсила свежей вишней


Как видно на разрезе: корж и средний слой - это одна масса, верхний слой - крем: Сливки и шоколад в пропорции 1:1

СПАСИБО, ДОРОГАЯ!!!!
UPD

По поводу формы.
Особого значения не имее, цельная она или разъёмная. При остывании торт отходит от стенок, а снимается форма с торта тогда, когда он уже заморожен - поэтому можно его просто дважды опрокинуть. Я пекла вообще в ринге фирмы Кайзер - это кольцо высотой 9 см, которое раздвигается и меняет диаметр от 16,5 см до 32 см.
Вещь очень удобная.

По поводу алкоголя.
В таких тортах лучше всего "играет" бренди - не ликёры и не ром. Хороший французский бренди или коньяк придаст торту изысканость. Причём и на бренди я не экономлю - налила больше, на глаз - был RAYNAL V.S.O.P. ).
Торт в морозилку идёт вместе с кремом, конечно. Резать его лучше в замороженном виде - наврядли он вообще разрежется в размороженном состоянии.

По поводу метода складывания.
Я пользуюсь венчиком, но ни в коем случае не взбиваю! Использую его как ложку, вынимая из центра миски со дна смесь и накладывая её сверху, слегка вытрясая. Можно пользоваться и лопатками, и ложками. Но мне больше всего нравиться делать это венчиком.

Качество этого торта определяет терпение и хорошее настроение. Успехов!


Tags: алкоголь, безе, белый шоколад, горький шоколад, орехи, сливки, торты, шоколад, шоколадный десерт
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments